U selu Potrkanje, na jugu Timočke Krajine, gde su još Stari Rimljani sadili vinograde, nalazi se vinarija Todorović. O njihovoj organskoj proizvodnji vina, u kojoj spajaju srpsko grožđe i francusku tehnologiju, razgovarali smo sa njihovim izvršnim direktorom, Urošem Jakovićem.
Kako je nastala ideja o osnivanju vinarije Todorović?
Vlasnik vinarije, Aleksandar Todorović je oduvek želeo da u nekom trenutku svog života oformi svoje vinograde i napravi svoje vino. Ali konkretna ideja se javila 2012. godine, kada je poslovno doputovao u Srbiju iz Pariza, gde živi i radi. Tada mu je prijatelj poklonio domaće vino iz sela Potrkanje kod Knjaževca, s obzirom da je znao da je on veliki vinski obožavalac. Aleksandru se vino vrlo dopalo, pa je poželeo da poseti to selo, te da vidi kako meštani tamo rade i upozna starijeg gospodina, Tomislava Bogdanovića, čije je vino i probao. Potom mu je Tomislav pokazao mesto starih plantaža poljoprivrednog kombinata Džervin, nekadašnjeg giganta u proizvodnji i preradi voća i grožđa, za koji je čak važila poznata krilatica ,,Nema vina bez Džervina”. Međutim, proizvodnja je stala devedesetih godina usled tadašnjih dešavanja i sankcija, a plantaže su zarasle u gusto rastinje. Kako mu je Tomislav objasnio, samo još nekoliko meštana se i dalje privatno bavilo pravljenjem vina. S obzirom da ga je sam kraj oduševio koliko i vino koje je probao, Aleksandar ga je pitao da li zna da li tu ima zemljište na prodaju. I tako je 2013. godine i započeo kupovinu, parcelu po parcelu, od oko čak sto dvadeset dva različitih vlasnika. Kupovina je trajala tri godine, da bi danas posedovao ukupno 27 hektara.
Šta je posebno u tom kraju, koje su karakteristike tog podnevlja?
U ovom kraju na jugu Timočke krajine se vekovima gajilo grožđe i proizvodilo vino, čak u doba Starih Rimljana. O svemu tome svedoči otkriveni rimski lokalitet Timakum Minus iz prvog veka, na samo dva kilometra od sela Potrkanje. Zidovi su oslikani kotaricama i grožđem, a pronađena je i Bahova statua, odnosno statua rimskog boga vina. Samo podnevlje je zapravo idealno za gajenje grožđa i zbog sastava tla i zbog umerenokontinentalne klime sa velikim brojem sunčanih dana. Nadmorska visina je oko 450 metara, a padavine, svežinu i provetrenost donose vetrovi sa Rtnja i Stare planine. Dovoljno vlažnosti obezbeđuje i reka Svrljiški Timok.
Koliko je vina proizvedeno prve godine, a koliko danas proizvodite?
Zemljište je pripremljeno i vinogradi su posađeni 2015. godine. Da bi, dakle, prva berba bila 2018. godine. Tada je proizvedeno oko 20.000l vina s obzirom da je prvi rod uvek manji i da se obim povećava iz godine u godinu. Ove godine smo imali oko 80.000 boca. Inače, kapacitet vinarije je trenutno 200.000l, te ćemo kada naši vinogradi budu u punom rodu imati otprilike tu količinu vinu.
Koje etikete imate u ponudi?
Od crvenih vina imamo Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Shiraz i Vranac. Od belih, imamo Chardonnay i Sauvignon Blanc. Takođe imamo Rosé vino dobijeno od 100% Pinot Noir-a. I vino Teorema, gde je kupaža dobijena od 45% Cabernet Sauvignona i 55% Merlot-a.
Koje bi vaše vino od tih posebno izdvojili?
Sećate se priče o Tomislavljevom vinu, odnosno prvom vinu koje je Aleksandar Todorović probao na ovim prostorima? To je bio vranac – ujedno i najpopolarnija sorta vina među starosedeocima ovde. I mi zapravo, na neki način, gajimo stare vinograde iz ’72. godine, jer smo pomešali stare čokote vranca sa novim zasadima. Vranac je autohtona, srpska sorta, te bih ga eto, i ja izdvojio među svim našim vinima. Ima prefinjen ukus šumskog voća i borovnice sa uravnoteženom kiselinom i dobrom taninskom strukturom. Bogat je alkoholom, jačine 13,5% I ima pozitivno dejstvo na kardiovaskularni sistem.
Sva vaša vina su isključivo organske proizvodnje?
Tako je, mi smo se bazirali na potpuno organskoj proizvodnji, i svojevrsni smo začetnici toga u Srbiji. Odmah smo pri sadnji vinograda sklopili ugovor sa sertifikacionom kućom Ecocert. Radi se o francuskoj kompaniji sa predstavništvom u Srbiji, a koja je ovlašćena od strane Ministarstva poljoprivrede za izdavanje organskih sertifikata. Ceo proces sertifikacije traje između tri i četiri godine, u kom periodu Ecocert svake godine dolazi do vinograda, proverava da li se koriste samo organski, tj proizvodi na prirodnoj bazi, koje oni prepisuju. Te smo zvanično 2021. godine dobili certifikat kao ogranski proizvodjači grožđa i vina.
Koliko je zahtevna organska proizvodnja?
Vrlo je zahtevna. Kada se grožđe štiti hemijom, ono se isprska i vinogradar je potom siguran da će sve biti u redu mesec dana, i tek onda mora ponovo da tretira zasad. Sa druge strane, organski preparati, odnosno oni koji nisu na bazi hemije, su nesigurni, nekada može biti loš rod, te iziskuju mnogo rada. Na primer, ukoliko se vinograd tretira organskim preparatom danas i za tri dana padne kiša, opet mora da se tretira jer je voda sve sprala, te je veći rad na terenu. Osim toga i skuplja je organska nego komercijalna proizvodnja. Zbog svega toga se vinogradari teže odlučuju za ovu vrstu proizvodnje, ili se eventualno odluče za delimično organsku proizvodnju. Mi koristimo prirodne metode borbe protiv štetočina i parazita, upotrebom drugih biljaka štitimo lozu, a kontrolu korova vršimo ručno. Od hemijskih sredstava u upotrebi je isključivo tzv. plavi kamen. Ali zato u samom vinu nema hemikalija, nema ničega štetnog, pa oni koji ga piju nemaju glavobolje i kiselinu.
Na kom tržištu se mogu naći vaša vina?
Naša vina su zvanično izašla na tržište krajem 2019. godine kada smo otpočeli sa učestvovanjem na vinskim sajmovima i sa upoznavanjem distributera. Zatim je sve to na neki način zamrlo usled covid pandemije, ali smo sada nastavili sa našim daljem razvojom. Trenutno se naša vina mogu naći u Srbiji, Francuskoj i Nemačkoj.
Da li zainteresovani vinski ljubitelji mogu da obiđu vašu vinariju?
Izgradnja degustacione sale je pri kraju, ali svakako, već sada je moguće obići vinariju i vinograde, pogledati kako izgleda sama proizvodnja i degustirati vina. Takođe, s obzirom da se nalazimo na 300 km od Beograda, što nije mala udaljenost, radimo i na izgradnji hotelskog smeštaja, najverovatnije kućica, kako bi posetioci mogli i da prespavaju kod nas. Sve ovo očekujemo za nekih šest meseci.
Šta je suština dobrog vina?
Suština dobrog vina je prvenstveno dobro podnevlje – to je jedan vrlo ozbiljan faktor. Zatim rad u vinogradu. I kao šlag na celu tu tortu dolazi i rad u tehnologiji. Našom tehnologijom se bavi doktor enologe iz Francuske, Cristophe Deffontaines. On živi u Francuskoj, ali u Srbiji boravi nekih četiri, pet meseci, dok se obavljaju najbitniji poslovi vezani za proizvodnju, bilo da su to poslovi u vinogradu, poput rezidbe, ili poslovi vezani za berbu i fermentaciju.
A kako biste opisali vaše vino jednom rečenicom?
Naša vina su spoj srpskog grožđa i francuske tehnologije.
Razgovarala: Jovana Ivetić
